o HACCP

Vytvoření a zavedení systému HACCP je vyžadováno povinně u všech výrobců potravin na základě Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin. Tento systém je určen pro všechny potravinářské podniky zajišťující výrobu, zpracování a distribuci potravin a také pro podniky, které svými produkty do potravinového řetězce vstupují (zemědělství, výroba obalů, apod.). Certifikace systému HACCP je prokazatelným potvrzením funkčnosti a efektivity zavedeného systému HACCP.

Všeobecné požadavky na systém HACCP jsou uvedeny ve Věstníku Ministerstva zemědělství č. 2/2010 (září 2010).

Základní pojmy používané při zavádění systému HACCP

HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points – analýza nebezpečí a kritické kontrolní (ochranné) body.

Hazard – Jakékoliv nebezpečí pro spotřebitele, ať už jde o jeho biologický, fyzikální nebo chemický původ.

Hazard analysis – Analýza nebezpečí týkající se všech aktivit při výrobě produktu souvisejících nejen s výrobou ale i nákupem surovin až po jeho distribuci k zákazníkům.

Riziko – Odhad pravděpodobnosti výskytu nebezpečí.

CCP (Critical control point)- Kritický bod – zahrnující specifické místa, procesy a činnosti, ovládáním
jejichž klesá pravděpodobnost vzniku nebezpečí.

CP (Control point) – Kontrolní bod – méně závažné kritérium nebezpečí, které nemá povahu kritického bodu, které za nestandardních podmínek mohou nabýt charakter kritického bodu.

Kritická hranice – Hodnota určitého sledovaného znaku, která je na hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem.

Kritické meze – Hraniční hodnoty, které musí být přesně definovány na to, aby se zajistilo ovládání mikrobiologických, chemických a fyzikálních rizik.

Nápravná opatření – Činnosti, které vedou k prevenci, vyloučení nebo podstatnému snížení
nebezpečí.

Monitorování – Provádění plánovaného sledu postupů zajišťujících kontrolu celého procesu ve stanovených mezích a vedení spolehlivého systému dokumentace o všech sledovaných parametrech.

Dokumentace – Provádění písemných zápisů o skutečnostech souvisejících se zajišťováním hygieny a zdravotní nezávadnosti.

Plán HACCP – Je to ucelený písemný dokument vytvořený podle zásad HACCP, ve kterém jsou uvedeny všechny opatření nezbytná k zajištění kontroly a ovládání rizik souvisejících s konkrétní potravinou. Není důkazem existence programu HACCP.

Program HACCP – Je to výsledek zavedení plánu HACCP do praxe.

 

HACCP plán

 

HACC SVP
HACCP Správná výrobní praxe